Fritierēšanas iekārtas

Fritierēšanas ierīces izvēle atbilstoši lietošanas mērķim: elektriskā eļļas friteze, karstā gaisa friteze vai profesionālā friteze
Fritierēšanas ierīci vispirms izvēlas, ņemot vērā trīs tehniskos kritērijus: sildīšanas jaudu, tvertnes tilpumu un termostata precizitāti. Šie trīs parametri nosaka gatavošanas kvalitāti, ražošanas ātrumu un eļļas kalpošanas laiku. Ja šos kritērijus sajauc ar sekundāriem faktoriem, piemēram, krāsu vai dizainu, var ātri rasties vilšanās, jo īpaši, ja gatavo lielos daudzumos.

Iegremdējamā friteze: jauda, auksts tvertnes ūdens un temperatūras kontrole
Klasiskās eļļas fritezes darbojas ar pretestību, kas ir iegremdēta vai piestiprināta pie tvertnes. Atkarībā no ēdiena lietderīgais temperatūras diapazons ir no 140 °C līdz 195 °C: kraukšķīgiem kartupeļu čipsiem pēdējā cepšanas posmā nepieciešama eļļa 175 °C temperatūrā, pīrāgiem un tempurai – no 165 °C līdz 170 °C, panētai zivij – apmēram 180 °C. Neprecīzs vai lēni reaģējošs termostats sistemātiski pasliktina rezultātu un palielina eļļas uzsūkšanos pārtikas produktos.
Ikdienas lietošanai mājās fritezes ar 1,5–3 litru tilpumu un jaudu no 1500 līdz 2000 W apmierina lielāko daļu vajadzību: 3 litru modelis vienā reizē var pagatavot līdz 1,2 kg frī kartupeļu. Vieglās ēdināšanas iestādēs vai kolektīvajās virtuvēs ir jāizmanto 5–8 litru ierīces ar minimālo jaudu 3000 W, lai saglabātu stabilu temperatūru, neskatoties uz atkārtotām iekraušanām. Siltuma atjaunošanās laiks pēc katras porcijas ir kritisks rādītājs, kas reti tiek norādīts: uzticamai profesionālajai ierīcei tam jābūt mazākam par 2 minūtēm.
Aukstā zona, kas ir atrodama kvalitatīvās profesionālajās fritezēs, ir īpaša tvertnes konstrukcija, kurā panējuma atliekas nokrīt zem sildelementa zemas temperatūras zonā. Tas novērš daļiņu apdegšanu un ievērojami pagarinā eļļas kalpošanas laiku, dažkārt pat līdz 30 % intensīvā ekspluatācijā.

Karstā gaisa friteze: reālās atšķirības no cepšanas eļļā
Karstā gaisa fritezes, ko sauc arī par fritezēm bez eļļas, darbojas, izmantojot piespiedu konvekciju augstā temperatūrā, parasti no 180 °C līdz 200 °C, ar ventilatoru, kas ar lielu ātrumu izplata uzkarsētu gaisu ap pārtikas produktiem. Tās patērē no 1200 līdz 1800 W un ļauj samazināt izmantotā eļļas daudzumu līdz dažiem mililitriem uz pārtikas virsmas, salīdzinot ar 1,5 līdz 3 litriem tradicionālajā fritezē.
Rezultātu atšķirība ir reāla un ar to ir jārēķinās. Karstā gaisa friteze nodrošina kraukšķīgu ārpusi un sausāku iekšpusi nekā fritēšana eļļā: tas ir pieņemami saldētiem, iepriekš apvalkotiem kartupeļu čipsiem, nuggets vai dārzeņiem, bet mazāk piemērots smalkmaizītēm, churros vai zivju fritējumiem, kuriem nepieciešama pilnīga iegremdēšana eļļā, lai iegūtu vienmērīgu apvalku. Izvēle starp abām tehnoloģijām jāveic atbilstoši konkrētai lietošanas vajadzībai, nevis abstraktām vēlmēm.

Atlases kritēriji atkarībā no lietošanas konteksta

Neregulāra lietošana mājās (1–4 personas): elektriskā friteze ar 2 litru tvertni, 1700–2000 W, termostats ar regulējamo temperatūru no 150 °C līdz 195 °C, automātiski pacelams grozs, noņemamas detaļas, kas piemērotas mazgāšanai trauku mazgājamā mašīnā, CE sertifikāts
Pusprofesionāla vai intensīva lietošana: 5–8 litru nerūsējošā tērauda tvertne, noņemams sildelements, jauda 3500–5000 W, aukstā zona, iztukšošanas krāns, iebūvēta eļļas filtrēšana vai savākšanas trauks, vienfāzes 220 V vai trīsfāzu 380 V pieslēgums atkarībā no modeļa
Pārtikas pakalpojumi un sabiedriskās iestādes: gāzes vai elektriskā friteze ar diviem tvertnēm 2×8 litri vai 2×10 litri, kopējā jauda 8000–12 000 W, digitālais termostats ±2 °C, atbilstība CE standartam un HACCP prasībām, ātra iztukšošana ar krānu tvertnes apakšā

Eļļas kopšana un ierīces kalpošanas ilgums
Fritēšanas eļļas kalpošanas ilgums ir atkarīgs no trim kontrolējamiem faktoriem: uzkarsēšanas temperatūras (regulāras lietošanas gadījumā nekad nepārsniedziet 180 °C, lai izvairītos no polimerizācijas), oglekļa atlieku klātbūtnes tvertnē un filtrēšanas biežuma. Ierīcē, kas aprīkota ar integrētu filtrēšanas sistēmu ar papīru vai patronu, vienu un to pašu eļļu var izmantot 8 līdz 12 intensīvām lietošanas reizēm, pirms tā sasniedz degradācijas indeksu, kas pasliktina garšu un cepšanas kvalitāti. Fritezē bez filtrēšanas šis skaitlis samazinās līdz 4 līdz 6 lietošanas reizēm atkarībā no ceptās pārtikas veida.
Iegremdēto nerūsējošā tērauda sildelementu tīrīšana jāveic aukstā stāvoklī, izmantojot pārtikas tauku noņemšanas līdzekli bez abrazīviem. Emaljēta tērauda tvertnes ir jutīgākas pret termiskajiem triecieniem un skrāpējumiem nekā 18/10 nerūsējošā tērauda tvertnes, kas joprojām ir standarts profesionālai vai pusprofesionālai lietošanai. Pirms iegādes pārbaudiet, vai blīvējumi un grozi ir piemēroti mazgāšanai trauku mazgājamā mašīnā, jo dažos modeļos grozi deformējas jau pirmajos ciklos.

Profesionālās fritezes: standarti un saderība ar viesmīlības nozares vidi
Komercēdināšanas nozarē fritezei jāatbilst standartam NF EN 203 gāzes ierīcēm un Zemsprieguma direktīvai 2014/35/ES elektriskajām ierīcēm. 6 litru elektriskās fritezes, ko izmanto 4 stundas dienā, gada enerģijas patēriņš ir apmēram 1200–1500 kWh/gadā atkarībā no modeļa un termostata regulējuma. Daži jaunākie modeļi ir aprīkoti ar termiskās gaidstāves sistēmām, kas samazina šo patēriņu par 15–25 % ārpus darbības pīķiem.
Profesionālajā tirgū vadošo ražotāju vidū Bartscher piedāvā 2×8 litru nerūsējošā tērauda fritezes ar 7200 W jaudu, aukstuma zonu un ātru iztukšošanu, kas piemērotas 80–120 viesu apkalpošanai. Lacor aptver vidējo segmentu ar izturīgām ierīcēm 3–6 litru tilpumā, ko izmanto uzkodu bāros vai nelielās sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. Plašākai sabiedrībai Tefal un De’Longhi piedāvā uzticamas sērijas ar tilpumu no 1,5 līdz 3 litriem, kas aprīkotas ar filtrēšanas sistēmām un integrētiem smaržu neitralizējošiem vākiem — diviem kritērijiem, kas tieši ietekmē eļļas kvalitāti ilgtermiņā.