Salātu bārs

Profesionāla saldētava: kā izvēlēties piemērotu aukstā darba virsmu savai virtuvei

Salātu vitrīna nav vienkārši atdzesēts uzglabāšanas skapis. Tā ir pilnvērtīga darba vieta, kas izstrādāta tā, lai nepārtraukti uzturētu sagatavotos produktus temperatūrā no 2 °C līdz 8 °C, vienlaikus izturot intensīvu lietošanas intensitāti. Kebabu restorānam, kas vienā maiņā apkalpo 200 viesus, picērijai, kurā notiek nepārtraukta ēdienu gatavošana, vai ēstuvei, kurā pēc pasūtījuma tiek gatavotas sviestmaizes, saldētavas izvēle tieši ietekmē darba ātrumu, atbilstību HACCP prasībām un izejvielu glabāšanas laiku.

Atdzesējamā salātu vitrīna: GN konfigurācijas un ietilpība atkarībā no apkalpošanas apjoma

Salātu vitrīnas galvenokārt ir pieejamas ar trīs darba virsmas izmēriem: 1,5 GN (5 trauki), 2,5 GN (8 trauki) un 3,5 GN (12 trauki), atsaucoties uz GN 1/3 gastronorma traukiem, kurus tās var uzņemt uz virsmas. Standarta dziļums 700 mm un darba augstums 850 mm atbilst profesionālo virtuves mēbeļu standartam CE EN 631. Atvērtā atvilktne vai saldētava zem tās, kuras tilpums atkarībā no modeļa ir no 120 līdz 300 litriem, paplašina aukstuma rezervi tieši pie darba vietas, izvairoties no nepieciešamības doties uz aukstuma kameru.

Pizzerijai ar nepārtrauktu apgādi 3-durvju modelis ar slīpi novietotu aizmugurējo vitrīnu un trauku sliedi ļauj vizuāli pieejamus saglabāt apmēram divdesmit dažādus pildījumus, visas tiek uzturētas zem 4 °C, ar enerģijas patēriņu, kas parasti ir no 350 līdz 550 kWh/gadā atkarībā no klimata klases (no N līdz ST, no 16 °C līdz 38 °C apkārtējā temperatūrā). Virtuvei, kas vasarā darbojas 30 °C temperatūrā sagatavošanas zonā, obligāti jāpārbauda, vai salātu vitrīna ir klasificēta kā ST, nevis vienkārši N.

Dzesēšanas tehnoloģija: statiskā dzesēšana vai ventilētā dzesēšana virtuves salātu vitrīnā

Salātu vitrīnas ar ventilēto dzesēšanu nodrošina stingrāku temperatūras vienmērīgumu visos nodalījumos, ar temperatūras starpību mazāku par ±1 °C starp virsmas nodalījumu un skapja apakšu. Tā ir standarta izvēle virtuvēm ar lielu apjomu, kur bieža atvēršana ātri paaugstina iekšējo temperatūru. Kompresors darbojas īsos, bet efektīvos ciklos, un atgriešanās pie iestatītās temperatūras notiek dažu minūšu laikā. Statiskā dzesēšana, kas ir klusāka (bieži zem 45 dB(A)) un mazāk energoietilpīga, kad ierīce ir izslēgta, ir piemērotāka salātu vitrīnām, kas atrodas zālē vai apkalpošanas zonā, kur troksnis ir svarīgs, kā arī mazāk intensīvam lietojumam.

Dzesēšanas agregāts parasti atrodas apakšējā labajā stūrī vai apakšējā centrā, kas atvieglo apkopi un nodrošina labāku siltuma izkliedēšanu pat ierobežotās telpās. Vienmēr ir jāizvēlas kondensatori, kas pieejami no priekšpuses: netīrs kondensators var samazināt deklarēto dzesēšanas jaudu pat par 20 %.

Materiāli un atbilstība: nerūsējošais tērauds AISI 304 un pārtikas higiēnas standarti

Darba virsmai jābūt no nerūsējošā tērauda AISI 304 ar minimālo biezumu 0,8 mm, ar noapaļotiem stūriem tvertņu iekšpusē un viegli noņemamām silikona blīvēm. Šie divi punkti nav nenozīmīgi: asā stūrī uzkrājas atliekas, kuras ir grūti dezinficēt, bet pielīmēta blīve tiks pievērsta uzmanība sanitārās pārbaudes laikā. Modeļi, kas atbilst CE un NSF standartiem, nodrošina stabilu dokumentāciju DDPP pārbaudēm. NF pārtikas higiēnas sertifikāts, lai gan nav obligāts, norāda uz pārbaudītu un dokumentētu konstrukcijas līmeni, kas pārsniedz CE marķējumu.

Saladette pizza: darba virsma no marmora vai nerūsējošā tērauda, vitrīnas augstums no 150 līdz 200 mm, platums no 140 līdz 200 cm, virsmas GN 1/3 vai 1/6 trauki
Saladette uzkodām/sviestmaizēm: kompakti modeļi (120–150 cm), bieži bez vitrīnas, ar 2 durvju skapīti apakšā un 4–6 GN kastēm virspusē

Apkope un kalpošanas ilgums: kas nosaka atšķirību piecu gadu lietošanas laikā

Rūpnieciskas kvalitātes dzesēšanas agregāts (Embraco, Tecumseh, Danfoss) viegli kalpos 8 līdz 12 gadus, ja reizi pusgadā tiek veikta kondensatora apkope un ik pēc 2–3 gadiem profilaktiski nomainītas blīves. Turpretim standarta kompresors, kas nav pietiekami jaudīgs norādītajai klimatiskajai klasei, sabojāsies jau otrajā vai trešajā karstajā sezonā. Profilaktiskās apkopes izmaksas — kondensatora tīrīšana, aukstuma aģenta pārbaude (R290 vai R134a jaunākajos modeļos), trauksmes sliekšņu kontrole — ir nesalīdzināmas ar avārijas remonta izmaksām ekspluatācijas laikā.

Pirms iegādes vienmēr pārbaudiet rezerves daļu pieejamību (blīvējumus, GN kastes, kondensatora restes), digitālā termostata ar redzamu ārējo zondi klātbūtni, kā arī norādīto neto dzesēšanas jaudu vatos, nevis tikai nominālo patēriņu. Salātu vitrīna, kuras patēriņš ir 160 W un kuras agregāta dzesēšanas jauda ir 450 W, ir pareizi izmērotas nepārtrauktai lietošanai karstā virtuvē. Vitrīna, kuras patēriņš ir 160 W, bet kuras dzesēšanas jauda nav norādīta, rada tehnisku nepilnību, kas būtu pietiekams iemesls, lai apšaubītu pirkumu.