Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļi

Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļi alus padevējiem, vīna skapjiem un apkalpošanas iekārtām

Alus padeves sistēmu un uzglabāšanas iekārtu higiēna nav izvēles jautājums: tā ir minimālā tehniskā prasība, lai saglabātu pasniegto dzērienu kvalitāti un ievērotu spēkā esošos normatīvos aktus ēdināšanas un ēdienu izsniegšanas jomā. Alus padeves sistēmā, kas nav tīrīta 72 stundas, uz cauruļvadu iekšējām sienām, krāniem un muciņu uzgaļiem veidojas baktēriju biofilmas. Šīs biofilmas izmaina alus garšu jau pirmajos desmitilitros un ir dokumentēts piesārņojuma avots. Šeit aprakstītie tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļi aptver visu spektru: organisko nogulumu tīrīšana ar sārmainiem līdzekļiem, sistēmu dezinfekcija, kaļķainā ūdens skartās daļas atkaļķošana un blīvju kopšana.

Alus padeves sistēmu tīrīšana: sārmainie un skābie līdzekļi, lietošana un biežums

Alus padeves sistēmas tīrīšana balstās uz divām ķīmiski savstarpēji papildinošām produktu grupām. Sārmainie tīrīšanas līdzekļi (pH no 11 līdz 13) sadala organiskos atliekus: mirušās raudzēšanas sēnītes, apiņu proteīnus, iesūkušos iesala nogulsnes uz cauruļu iekšējām sienām. Tos lieto atšķaidītā šķīdumā 1–3 % koncentrācijā atkarībā no produkta, ūdens temperatūrā no 20 līdz 40 °C, un iedarbības laiks ir 15–30 minūtes atkarībā no sistēmas stāvokļa. Pie vidēja caurplūduma (2–3 30 litru muciņas nedēļā) pietiek ar iknedēļas sārmainu tīrīšanu; ja caurplūdums ir lielāks, ieteicams veikt tīrīšanu ik pēc 2–3 dienām. Skābie tīrīšanas līdzekļi (pH no 2 līdz 4), kuru pamatā ir fosforskābe vai citronskābe, ir paredzēti kaļķa nogulsnēm un minerālu nogulsnēm, kas pakāpeniski veidojas dzesētājos un cauruļvados. Tos lieto pārmaiņus ar sārmainajiem līdzekļiem ikmēneša ciklā, nekad vienlaikus.

Viesmīlības nozares uzņēmumos (kafejnīcās, viesnīcās, restorānos), uz kuriem attiecas HACCP plāns, tīrīšanas darbību izsekojamība ir obligāta. Daži šīs sērijas produkti satur pagaidu krāsvielu, kas ļauj vizuāli pārliecināties par produkta klātbūtni sistēmā un apstiprināt pilnīgu noskalošanu pirms atkārtotas ekspluatācijas. Šāda veida sastāvs atvieglo iekšējās pārbaudes bez papildu mērīšanas iekārtām.

Dezinfekcijas līdzekļi alus padeves sistēmām un muciņu uzgaļiem: biocīdā iedarbība un saderība ar materiāliem

Dezinfekcija notiek pēc tīrīšanas, nekad pirms tās: biofilma, kas nav izšķīdusi ar tīrīšanas līdzekli, ir izturīga pret dezinfekciju. Pārtikas sistēmu dezinfekcijas līdzekļi, kas piemēroti alus padevēm, parasti ir izstrādāti uz aktīvo hloru savienojumu bāzes (atšķaidīts nātrija hipohlorīts, aktīvā koncentrācija no 100 līdz 200 ppm), stabilizēta ūdeņraža peroksīda (3–5 %) vai kvartāro amonija savienojumu bāzes. Katrai vielu grupai ir savi ierobežojumi: hloru saturošie produkti ir ļoti efektīvi aukstā vidē, bet korozīvi pret dabīgās gumijas blīvēm un nav saderīgi ar neanodētiem alumīnija muciņu uzgaļiem. Peroksīdi ir saderīgi ar gandrīz visiem materiāliem (nerūsējošais tērauds, PVC, EPDM) un pēc skalošanas neatstāj aktīvus atliekus, tāpēc tie ir vēlamāki iekārtās ar īsu iedarbības laiku.

Pārbaudāmā materiālu saderība: EPDM, silikona, NBR blīves; krānu korpusi no nerūsējošā tērauda 304 vai 316; mucu vāki no hromēta misiņa vai nerūsējošā tērauda; caurules no pārtikas polietilēna (PE-HD) vai plastificēta PVC
Atsauces standarti: EN 1276 (baktericīdā iedarbība), EN 1650 (fungicīdā iedarbība), biocīda marķējums TP4 (pārtikas saskares virsmu dezinfekcija) obligāts produktiem, ko izmanto viesmīlības nozarē

Vīna skapju un dzērienu ledusskapju kopšana: īpaši gadījumi

Vīna skapjiem un dzērienu ledusskapīm ir citas prasības nekā alus padevējiem. Vīna skapja iekšpusi tīra bez hloru saturošiem līdzekļiem: hloru atlieku smarža pārceļas uz korķiem un piesārņo vīnus, kas tur uzglabāti 3–6 nedēļu garumā. Vīna skapju plauktu un iekšējo sienu tīrīšanai ieteicamie tīrīšanas līdzekļi ir uz sodas bikarbonāta bāzes (maiga tīrīšana, neitrāla smarža) vai ar fermentu sastāvu, kam pēc izžūšanas nav smaržas. Attiecībā uz pelējumu, kas parādās mitrās vīna pagrabos (gaisa mitrums > 70 %), apstrāde ar vīna ražošanā izmantojamu sēru atšķaidītā šķīdumā (2 % kālija metabisulfīts) ir vismazāk agresīvā metode sienām un savienojumiem, vienlaikus efektīvi iedarbojoties uz izplatītām raugām un pelējumiem.

Intensīvi izmantotās dzērienu ledusskapīs (bāros, viesnīcās un restorānos) uz durvju blīvēm un savākšanas traukā uzkrājas sīrupa, izlietas alus un kondensāta atliekas. Neitrāls tauku noņemšanas līdzeklis (pH starp 6 un 8) aerosola formā ir pietiekams iekšējo virsmu iknedēļas kopšanai. Attiecībā uz pelējuma dēļ melnām kļuvušajām gumijas blīvēm 5 % nātrija perkarbonāta šķīdums, kas uzklāts ar otu un iedarbots 20 minūtes, atjauno blīvējumu un tīrību, nesabojājot blīvi.

Devas, atšķaidījumi un bieži pieļautās kļūdas, kas jāizvairās

Lielākā daļa incidentu, kas saistīti ar tīrīšanas līdzekļiem restorānos, rodas pārdozēšanas, nevis nepietiekamas devas dēļ. Sārmains mazgāšanas līdzeklis, ko izmanto 5 % koncentrācijā, nevis 2 %, nav efektīvāks: tas atstāj atliekas, kas maina pirmā izlejama alus pH līmeni un ilgtermiņā bojā blīvējumus. Koncentrētiem produktiem (atšķaidīšanas attiecība 1:50 līdz 1:200) nepieciešama precīza dozēšana, ideāli izmantojot automātisko dozatoru vai graduētu šļirci. Atšķaidīšanai izmantojamajam ūdenim jābūt temperatūrā, kas norādīta tehniskajā datu lapā: sārmainais tīrīšanas līdzeklis, kas paredzēts lietošanai 35 °C temperatūrā, 15 °C temperatūrā zaudē 30–40 % no savas efektivitātes. Šajās tehniskajās specifikācijās, kas ir pieejamas lejupielādei katram produktam, ir norādītas lietošanas koncentrācijas, temperatūras, iedarbības laiki, saderīgie materiāli un nepieciešamais individuālais aizsardzības aprīkojums (nitrila cimdi, aizsargbrilles produktiem ar ļoti augstu vai zemu pH).

Pareizi veikta apkope ar atbilstošiem produktiem, pareizās koncentrācijās un ar pareizu biežumu pagarinā blīvju un krānu kalpošanas laiku par 2–4 gadiem, samazina korektīvās apkopes darbu skaitu un garantē atbilstību sanitārajām pārbaudēm. Tā ir tehniskā investīcija, nevis izmaksu postenis, ko vajadzētu samazināt.