Vakuuma iekārtas

Vakuuma mašīnas: izvēle starp ārējo sūkšanu un kameru atkarībā no faktiskā lietojuma
Pastāv divas atšķirīgas vakuuma mašīnu grupas, un to sajaukšana ir visbiežāk pieļautā kļūda, veicot pirkumu. Ārējās sūkšanas mašīnas rada daļēju vakuumu, iesūcot gaisu no ārpuses caur perforētu maisiņu: tās parasti sasniedz -0,5 līdz -0,7 bar ar jaudu no 100 līdz 130 W, cikla ilgums ir no 20 līdz 40 sekundēm. Vakuuma kameru mašīnas ievieto visu maisiņu hermētiskā kamerā un izsūc gaisu līdz -0,95 līdz -0,99 bar, izmantojot iebūvētu lāpstiņu vai virzuļa sūkni, kuras jauda ir no 250 līdz 1500 W atkarībā no kameras tilpuma. Tā nav pakāpes atšķirība, bet gan būtības atšķirība: kameras tipa mašīna apstrādā šķidrumus, marinādes un mitrus produktus, tos neiesūcot caur maisiņu. Ārējā tipa mašīna to nevar.

Vakuuma uzglabāšana: konkrēta ietekme uz uzglabāšanas laiku
4 °C temperatūrā standarta liellopa gabals saglabājas 3–5 dienas. Vakuumā iesaiņots pie -0,95 bar, tas pats gabals saglabājas 15–21 dienu. Mehānisms ir vienkāršs: ja atlikušā O₂ koncentrācija ir mazāka par 1 %, apstājās to aerobo baktēriju vairošanās, kas izraisa pūšanu. Saldēšanas procesā vakuums novērš gaisa saskari ar virsmu, kas izraisa dehidratāciju un oksidāciju: pareizi vakuumā iesaiņota zivs fileja saglabājas 18–24 mēnešus, salīdzinot ar 4–6 mēnešiem bez iesaiņojuma. Šie skaitļi attiecas uz efektīvu vakuumu vismaz -0,95 bar. Ja vakuuma līmenis ir zemāks, ieguvumi ir ievērojami mazāki, kas izskaidro, kāpēc zemas klases iekārtas ar -0,6 bar sniedz neapmierinošus rezultātus attiecībā uz taukainiem produktiem, piemēram, mīksto sieru vai gaļas izstrādājumiem.

Vakuuma mašīna zemas temperatūras gatavošanai: maisiņu saderība un tehniskie ierobežojumiIlgstoša vakuuma gatavošana prasa maisiņus, kas iztur temperatūras no 70 līdz 90 °C vairākas stundas vai pat vairākas dienas atsevišķiem ēdieniem, piemēram, cūkgaļas kājiņām 72 °C temperat
Ilgstoša vakuuma gatavošana prasa maisiņus, kas iztur temperatūru no 70 līdz 90 °C vairākas stundas vai pat vairākas dienas atsevišķiem ēdieniem, piemēram, cūkas kājiņām 72 °C temperatūrā 24 stundas. Ne visi reljefie maisiņi iztur šādus apstākļus: nepieciešami maisiņi, kas sertificēti gatavošanai, bez BPA, ar minimālo biezumu no 90 līdz 100 mikroniem. Šajā ziņā ārējās sūkšanas mašīna darbojas pareizi ar saderīgiem dažāda biezuma maisiņiem. Ēdieniem ar mērci, buljonu vai eļļas pārklājumu tikai kameras tipa mašīna ļauj iepakot bez riska, ka šķidrums iekļūs sūkņā. Savietojamība ar termocirkulatoru nav atkarīga no mašīnas, bet gan no maisiņa: pirms jebkādas lietošanas cepšanai vienmēr pārbaudiet ražotāja norādītās maksimālās temperatūras.

Izvēles kritēriji atkarībā no izmantošanas apjoma un telpas ierobežojumiem

Neregulāra lietošana mājsaimniecībā, sausi vai pusžāvi produkti: pietiek ar ārējo vakuuma mašīnu ar jaudu no 100 līdz 130 W un rievotiem maisiņiem, kuru platums ir no 15 līdz 28 cm. Vidējās cenas: 60–200 €. Uzticami modeļi šajā cenu diapazonā: FoodSaver V2244, Caso VC 300.
Intensīva lietošana vai pusprofesionāla virtuve, šķidrumi, marinādes, ikdienas porcijas: kompakta kameras tipa mašīna, kamera vismaz 25 × 30 cm, sūknis ar jaudu virs 250 W, vakuums -0,95 bar vai labāks. Zīmoli: Henkelman Jumbo 42, Lava V.333. Budžets: no 800 līdz 2500 €.
Ēdināšana, gaļas veikali, ēdināšanas pakalpojumi: rūpnieciska vāka mašīna ar eļļotu lāpstiņu sūkni, vairāk nekā 200 cikli dienā, automātiska vakuuma un metināšanas laika programmēšana. Orved, Multivac, Turbovac. Budžets: 2 500 € un vairāk.

Ierīces aizņemamo platību bieži vien novērtē par zemu. Pamata klases kameras mašīna parasti ir 380 × 420 × 200 mm liela un sver no 12 līdz 18 kg. To nevar novietot skapī starp diviem lietošanas reizēm tāpat kā 3 kg smagu galda mašīnu. Ja pieejamā darba virsmas dziļums ir mazāks par 50 cm, tas ir konkrēts izslēgšanas faktors, kas jāņem vērā jau modeļa izvēles brīdī.

Savienojumu, metināšanas lāpstiņu un sūkņu apkope: kas nosaka faktisko kalpošanas ilgumu
Ārējās nosūces mašīnā galvenais defektu avots ir metināšanas lāpstiņa. Tā darbojas ar sildelementu, kas uzkarsēts līdz 150–180 °C: pēc 2000–5000 cikliem atkarībā no ierīces kvalitātes sildelements nolietojas un metinājumi zaudē hermētiskumu. Labā kvalitātē izgatavotos modeļos lāpstiņu var nomainīt mazāk nekā desmit minūtēs. Zemas klases modeļos ar metinātu korpusu to nevar nomainīt. Vāka tipa mašīnās galvenā nodiluma detaļa ir silikona vāka blīvējums: tas iztur atkārtotus vakuuma ciklus un ir jāmaina reizi vienā līdz trīs gados atkarībā no izmantošanas biežuma. Profesionālo iekārtu lāpstiņu sūkņiem ik pēc 6–12 mēnešiem ir jāmaina īpaša minerāleļļa, kuras tilpums ir aptuveni 0,5 litri. Šīs apkopes neievērošana pakāpeniski pasliktina vakuuma kvalitāti: slikti kopts sūknis sasniedz -0,85 bar, kur tam būtu jāsasniedz -0,99 bar, kas tieši un izmērāmi ietekmē faktisko uzglabāšanas laiku.

Rievoti vai gludi vakuuma maisiņi: kāds iepakojums kādai iekārtai
Rievoti maisiņi ir paredzēti ārējās sūkšanas iekārtām: reljefā izveidotie mikrokanāli ļauj sūknim izsūkt gaisu no visa maisiņa virsmas. Gluds maisiņš ārējā mašīnā netiek pienācīgi iztukšots neatkarīgi no sūkņa jaudas un cikla ilguma. Savukārt zvanveida mašīnās tiek izmantoti gludi maisiņi, kuru ražošana ir lētāka (aptuveni par 30–50 % lētāk vienībā profesionāliem apjomiem) un kuri ir saderīgi ar šķidrumiem un mitriem produktiem bez noplūdes riska. Rullīši, no kuriem var izgriezt maisiņus pēc pasūtījuma, ir pieejami abos formātos – ar reljefu un gludi – ar biezumu 70, 90 vai 120 mikronu atkarībā no ražotāja. Atkārtotai vakuuma cepšanai ieteicams izmantot vismaz 90 mikronu biezu materiālu, lai saglabātu maisiņa integritāti ilgstošos ciklos ar mitru siltumu.