Virtuves naži

Virtuves naži: izvēle starp vācu kalto tēraudu un augstas cietības japāņu tēraudu

Viena virtuves nazis nav aizvietojams ar citu. Atšķirība starp 25 eiro vērto nazi un 150 eiro vērto nazi nav saistīta ar izskatu, bet gan ar tērauda cietību, asmens ģeometriju un roktura kvalitāti. No nerūsējošā tērauda 1.4116 (X50CrMoV15) kalts šefpavāra nazis Rockwell skalā svārstās starp 56 un 58 HRC: tas ir izturīgs pret triecieniem, to viegli var atkal asināt ar 1000 graudu akmeni, taču tas zaudē asumu ātrāk nekā japāņu tērauds. Santoku nazis no VG-10 tērauda vai Hitachi zila tērauda sasniedz 60–66 HRC, saglabā asumu divas līdz trīs reizes ilgāk, taču tā atkārtotai asināšanai nepieciešams dimanta akmens, un tas nepanes sānu triecienus.

Virtuves nažu veidi un to faktiskais pielietojumsŠefpavāra nazis (asmens garums 20–25 cm) joprojām ir universāls instruments gaļas sagriešanai lielos gabalos, dārzeņu sagriešanai brunoise vai smalkā šķēlēs.

Šefpavāra nazis (asmens garums 20–25 cm) joprojām ir universāls standarta instruments gaļas sagriešanai lielos gabalos, dārzeņu sagriešanai sīkās kubiņos vai garšaugu sasmalcināšanai ar šūpojošu kustību. Santoku nazis (asmens garums 16–18 cm, plakans vidus, noapaļots gals) ir piemērotāks precīziem darbiem ar dārzeņiem un zivīm, un vertikāla griešanas kustība ar to ir efektīvāka uz koka dēlīša. Ofisa nazis (asmens garums 8–10 cm) tiek izmantots tikai smalkiem darbiem: mizošanai, pagriešanai, iegriešanai. Maizes nazis ar zobainu asmeni (20–25 cm) ir vienīgais instruments, kas spēj sagriezt biezu garozu, nesaspiežot maizi. Kaulu izgriešanas nazis ar elastīgu asmeni (15 cm) ļauj sekot kaulam, neuzspiežot locītavu, īpaši putnu gaļai un cūkgaļas kājām.

Piecu nažu komplekts aptver 90 % mājsaimniecības vajadzību: šefpavāra nazis 20 cm, santoku nazis 17 cm, virtuves nazis 9 cm, maizes nazis 22 cm, atkaulošanas nazis 15 cm. Yanagiba (japāņu asmens 24–30 cm, asimetrisks vienāds asmens) pievienošana ir aktuāla tikai tiem, kuri regulāri strādā ar neapstrādātu zivi sashimi pagatavošanai. Šo asmeni neizmanto vispārējā virtuvē.

Kalts tērauds, pilna asmens un rokturis: svarīgākie tehniskie kritēriji

Tērauda hroma saturs nosaka izturību pret koroziju: ja tas ir mazāks par 13 %, tērauds rūsē mitruma un pārtikas skābju klātbūtnē. Lielākā daļa nerūsējošā tērauda virtuves nažu satur no 13 % līdz 18 % hroma, dažreiz papildinātu ar vanādiju vai molibdēnu, lai uzlabotu izturību pret nodilumu. Nerūsējošais tērauds ar augstu oglekļa saturu sasniedz cietību virs 65 HRC un ir asu kā skuveklis, taču tas oksidējas dažu stundu laikā, ja pēc lietošanas netiek nosusināts. Tas ir paredzēts lietotājiem, kuri rūpējas par saviem darbarīkiem.

Asmens daļa, kas ievietota rokturī, intensīvai lietošanai paredzētiem nažiem jābūt pilnā garumā. Asmens daļa, kas sniedzas tikai līdz roktura vidum, atkārtotas slodzes ietekmē padara savienojumu trauslāku. Pakkawood (ar sveķiem piesūcināts presēts koks) rokturi apvieno kompozītmateriāla izturību ar dabiskā koka sajūtu rokā. Tie ir izturīgāki pret trauku mazgājamajām mašīnām nekā masīvkoks, bet mazāk izturīgi nekā viengabala rokturi no G10 vai ABS polimēra.

56–58 HRC (standarta vācu tērauds, piemēram, Wüsthof Classic, Zwilling Pro): viegli asināms ar tērauda asināmo rīku vai 1000 graudu akmeni, piemērots ikdienas lietošanai bez stingras kopšanas procedūras
60–62 HRC (vidēja klases japāņu tērauds, piemēram, Global G-2, Kai Wasabi): ilgstošāka asmeņa izturība, asināšana tikai ar ūdens akmeni, nav piemērots trauku mazgājamajai mašīnai
63–66 HRC (augstas klases japāņu tērauds, piemēram, Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): ļoti asa asme, trausla pret sānu triecieniem, atkārtota asināšana ar 3000–8000 graudu dimanta akmeni, paredzēta specializētai lietošanai vai pieredzējušiem lietotājiem

Asināšana un kopšana: kas nosaka asmens kalpošanas ilgumu

Ikdienā lietots nazis zaudē asumu 3–6 mēnešu laikā atkarībā no tērauda un griezējvirsmas veida. Koks un mīksts plastmasas materiāls neietekmē asmeni; stikls un keramika to sabojā jau pēc dažām lietošanas reizēm. Tērauda asināmais rīks neasina, bet izlīdzina asmeni: to lieto pirms katras lietošanas reizes uz elastīgiem vācu tēraudiem. Ūdens akmens, divpusējs 1 000/3 000 graudu apkopes vajadzībām un 6 000/8 000 apdares vajadzībām, ir vienīgais rīks, kas atjauno nolietoto asmeni uz visiem tērauda veidiem. Elektriskie asināšanas rīki ar abrazīvajiem diskiem noņem pārāk daudz materiāla un izjauc asimetriskā japāņu nazi ar vienpusēju slīpumu ģeometriju.

Uzglabāšana, novietojot nažus saskarē neaizsargātā atvilktnē, bojā asmeni, jo asmeņi berzējas viens pret otru. Koka nažu bloks, magnētiska siena stieņa vai atsevišķi asmeņu aizsargi saglabā asmeni starp lietošanas reizēm. Trauku mazgājamā mašīna nav piemērota kvalitatīviem nažiem: karstums un sārmainie mazgāšanas līdzekļi bojā roktura savienojuma sveķus, veicina koroziju pie roktura pamatnes un atkārtotu termisko ciklu dēļ padara trauslus augstas cietības tēraudus.