Virtuves piederumi — no vara

Vara virtuves piederumi: siltumvadītspēja, saderība ar pārtiku un kopšana
Varš ir viens no retajiem materiāliem, kura siltuma vadītspēja pārsniedz 380 W/m·K, salīdzinot ar 52 W/m·K čugunam un 240 W/m·K alumīnijam. Šai fiziskajai īpašībai ir tieša ietekme uz gatavošanu: siltums dažu sekunžu laikā vienmērīgi izplatās pa visa piederuma virsmu, neveidojot karstus punktus. Pagatavojot ēdienus, kas ir jutīgi pret temperatūras paaugstināšanos — karamele, krējums, vīna redukcija — šī īpašība maina rezultātu nevis poētiski, bet gan izmērāmi.
Šeit pieejamie virtuves piederumi no vara apmierina visas vajadzības: ievārījuma katli, kastrolīši, sautējamo pannas, kastrolīši, pannas, putu vārīšanas lāpstiņas, kausi, sietiņi un formiņas. Tehniskās īpašības atšķiras atkarībā no izstrādājuma. 5–8 litru tilpuma ievārījuma katls no tīra, neapstīvēta vara joprojām ir standarts pektīna pagatavošanai: varš veicina želejošanos un ļauj gatavot uz spēcīgas uguns bez piedegšanas riska, ja katlu maisa. Savukārt traukiem, kas ilgstoši nonāk saskarē ar skābām pārtikas vielām — tomātiem, baltvīnu, citronu — obligāti nepieciešams iekšējais pārklājums: alva (kūst 232 °C temperatūrā) vai 18/10 nerūsējošais tērauds, kurš iztur ievērojami augstākas temperatūras.
Vara biezums un profesionāla vai mājsaimniecības lietošana
Metāla biezums nosaka siltuma vadītspēju un kalpošanas ilgumu. Ja biezums ir mazāks par 1,5 mm, varš siltuma ietekmē deformējas un, neraugoties uz savu dabu, slikti vada siltumu. Profesionālie piederumi — tie, ko izmanto virtuves brigādēs vai viesmīlības nozares virtuvēs — sākot no 2 mm, bet augstākās klases izstrādājumi sasniedz 2,5 vai pat 3 mm. 2 mm biezumā 24 cm diametra sautējamo pannu bez roktura svars ir apmēram 1,8 kg: šis svars ir jāņem vērā ikdienas lietošanai. Dekoratīvie priekšmeti vai nelielie piederumi (mērīšanas trauki, kausi, sietiņi) var būt plānāki, neradot funkcionālas problēmas, jo to uzdevums nav siltuma izkliedēšana.
Pārtikas saderība un vara virtuves piederumu iekšējā apdareNeapstrādāts varš reaģē ar mitrumu un skābēm, veidojot zaļo patinu (vara acetātu), kas ir toksiska, ja tiek uzņemta atkārtoti. Eiropas regulējums nosaka pārtikas drošības pārklājumu.
Neapstrādāts varš reaģē ar mitrumu un skābēm, veidojot zaļo patinu (vara acetātu), kas ir toksiska, ja tiek uzņemta atkārtoti. Eiropas regulējums nosaka, ka visām iekšējām virsmām, kas nonāk tiešā saskarē ar pārtiku, ir jābūt pārklātām ar pārtikas drošu pārklājumu, izņemot ievārījuma traukus un piederumus, kas nav paredzēti pārtikas lietošanai. Tradicionālā alvas pārklājuma, ko ar rokām veic alvas pārklājuma meistars, kalpo vairākus gadu desmitus normālas lietošanas apstākļos, taču tas nolietojas, ja tiek izmantoti metāla piederumi vai ja trauks tiek uzkarsēts tukšā. 18/10 nerūsējošais tērauds ir izturīgāks pret nodilumu un labāk piemērots indukcijas plītēm, ja tam pievieno feromagnētisku pamatni. Pirms pirkuma pārbaudiet marķējumu „piemērots saskarei ar pārtiku” vai CE sertifikātu.
Vara virtuves piederumu kopšana: oksidēšanās, patina un atkārtota apkalpošana ar alvu
Varš dabīgi oksidējas saskarē ar gaisu un mitrumu. Virsmas virsū veidojas brūngani rozā, vēlāk zaļa patina, kas trauka ārpusē nerada nekādas problēmas, taču daži dod priekšroku saglabāt sākotnējo spīdumu. Lai atjaunotu vara spīdumu, pietiek ar tīrīšanu ar sagrieztu citronu, kas apkaisīts ar rupju sāli. Speciālie līdzekļi, piemēram, Autosol vai Brasso, darbojas, bet ir agresīvāki. Izvairieties no abrazīvo sūkļu lietošanas uz iekšējām apstannotajām virsmām. Kad apkalums ir nolietojies — vietām redzams sarkans varš — priekšmets ir jāapkalpo no jauna: Francijā, īpaši Normandijā, joprojām ir amatnieki, kas nodarbojas ar apkalumu, un tas maksā apmēram 10–20 eiro atkarībā no izmēra. Šīs izmaksas ir jāiekļauj piederuma kopējās izmaksās, ņemot vērā 20 vai 30 gadu lietošanas laiku.
Kritēriji, izvēloties iegādāties virtuves piederumu no vara

B Biezums:B vismaz 2 mm aktīvai lietošanai gatavošanā; 1–1,5 mm pieņemams servēšanas piederumiem (kausi, karotes, sietiņi)
Iekšējais pārklājums: alva tradīcijas un zemās temperatūras saderības dēļ; 18/10 nerūsējošais tērauds izturības un indukcijas dēļ; neapstrādāts varš tikai ievārījuma traukiem vai dekoratīviem priekšmetiem
Montāža: rokturis piestiprināts ar misiņa vai nerūsējošā tērauda kniedēm, nekad nelīmēts; pārbaudiet, vai nav spēles uz kniedēm
Svars un ergonomika: 20 cm diametra katls no 2 mm bieza vara sver ~1,3 kg, 28 cm diametra katls ~2,5 kg — jāņem vērā cilvēkiem ar locītavu problēmām

Piederumi no alvas vai vara un nerūsējošā tērauda nav paredzēti tādai pašai lietotāju grupai kā virtuves piederumi no alumīnija ar pretlīmes pārklājumu. Tiem nepieciešama regulāra kopšana, tos nedrīkst mazgāt trauku mazgājamā mašīnā, jo tas bojā apkalojumu, un sākotnējās investīcijas ir no 30 eiro par nelielu katliņu no nezināma ražotāja līdz vairākiem simtiem eiro par 24 cm diametra 2,5 mm bieza vara pannu ar nerūsējošā tērauda apvalku. Tā vietā labi kopts trauks kalpos gadu desmitiem bez funkcionālas kvalitātes pasliktināšanās, ko neviens PTFE pārklāts pretlīmes pannas nevar apgalvot pēc piecu līdz septiņu gadu intensīvas lietošanas.