Alus brūvēšana

Alus brūvēšana mājās: pareizā aprīkojuma izvēle jau sākumā
Alus brūvēšana mājās nav jautājums par sīkām ierīcēm, bet gan par aprīkojumu, kas atbilst jūsu plānotajam apjomam un prasmju līmenim. Lai pagatavotu pirmās partijas, pietiek ar pamata komplektu, kurā ietilpst 20 litru tvertne un plastmasas fermentācijas tvertne. Tiklīdz jūs pāriet uz regulāriem apjomiem no 50 līdz 100 litriem, kļūst nepieciešama nerūsējošā tērauda tvertne ar iebūvētu sildelementu un termostatu: nerūsējošais tērauds ir izturīgs pret koroziju, iztur atkārtotus sildīšanas ciklus un to var iztīrīt, neatstājot organiskos atliekus, kas varētu piesārņot nākamos raudzēšanas procesus. Šeit piedāvātie elektriskie katli ir no 20 līdz 200 litriem un ir piemēroti visām vajadzībām, sākot no nedēļas nogales alus darītājiem līdz nopietniem amatieru alus darītājiem.

Četri mājas alus brūvēšanas sastāvdaļas: iesals, ūdens, apiņi, raugs
Iesals ir struktūru veidojošā sastāvdaļa. To iegūst, kontrolēti dīgstot miežiem vai kviešiem: graudu ciete pārvēršas fermentējamos cukuros misas pagatavošanas procesā, ja tiek ievēroti fermentu darbības temperatūras līmeņi. Beta-amilāze darbojas 60–65 °C temperatūrā un rada sausu, raudzējamu alu; alfa-amilāze ir aktīva 68–72 °C temperatūrā un piešķir pilnīgāku garšu ar augstāku atlikušo dekstrīna saturu. Izvēloties misēšanas temperatūras līmeni, jau tiek izvēlēts galīgā alus profils. Gaišo miežu iesalu (bāzes iesalu) izmanto atsevišķi gaišajiem lageriem un eiliem, kviešu iesals piešķir duļķainību un krēmīgu tekstūru, kas raksturīga Bavārijas kviešu alām un witbieriem, kristāla un karameles iesali pievieno nefermentējamos cukurus, kas veicina dzintara krāsu un atlikušo saldumu.
Raugs nosaka fermentācijas veidu un pusi no aromātiskā profila. Raugs SAFALE US-05, augstas fermentācijas celms Saccharomyces cerevisiae, darbojas temperatūrā no 15 līdz 24 °C ar šķietamo atūdeņošanos no 78 līdz 82 %. Tas rada tīru alu ar nelielu diacetila saturu, kas to padara par drošu izvēli amerikāņu eļiem, blondiem eļiem un IPA. Zemfermentācijas (lager) raugi prasa temperatūru no 8 līdz 12 °C: bez regulējamas fermentācijas pagraba tos ir grūti kontrolēt mājās, īpaši vasarā. Ja tev nav atsevišķas aukstuma kameras, sāc ar augstfermentācijas raugiem.

Tvertnes, fermentatori un misas dzesētāji: aprīkojums, kas ir svarīgs
Pēc misas vārīšanas dzesēšanas ātrums nosaka alus higiēnisko kvalitāti. Misa, kas pārāk ilgi paliek karsta, rada DMS (dimetilsulfīdu) ar vārītas kukurūzas aromātu, un jebkura baktēriju kontaminācija notiek, pirms raugs pārņem kontroli. Misas dzesētājs ar plāksnēm vai vara spirāli ļauj 20–50 litru tilpumu atdzesēt no 100 °C līdz 20 °C mazāk nekā 20 minūtēs. Tā ir visrentablākā investīcija pēc paša tvertnes iegādes.
Rūgšanas tvertnei jābūt hermētiskai, bet aprīkotai ar gaisa izvadītāju: šī vienvirziena sistēma ļauj izvadīt fermentācijas procesā radušos CO2, neielaižot iekšā skābekli vai gaisā esošos piesārņotājus. Pēc 7–14 dienu ilgās primārās fermentācijas stabilā temperatūrā (18–22 °C klasiskajam eļļam) seko 2–4 nedēļu nogatavināšana pirms pildīšanas pudelēs. Lai veiktu atkārtotu fermentāciju pudelē, pievienojot 4–6 gramus cukura uz litru, rodas apmēram 6–7 g/l izšķīdušā CO2, kas atbilst standarta gāzēšanai gaišajam vai pale ale.

Iesala dzirnavas: maliet tieši pirms brūvēšanas, lai saglabātu aromātus
Iegādāties graudu iesalu un to samalt tieši pirms misas pagatavošanas ievērojami ietekmē aromātu. Iepriekš sasmalcināta iesala daļa oksidējas un dažu dienu laikā zaudē daļu no saviem gaistošajiem savienojumiem. Šeit piedāvātās čuguna dzirnaviņas ļauj regulēt cilindru atstarpi: ja tā ir pārāk maza, graudu apvalki saplīst un aizsērē filtrējošo sietu; ja pārāk rupji, cukuru ekstrakcija paliek nepilnīga. Mērķis ir saglabāt apvalku neskartu, vienlaikus sadalot endospermu 1–2 mm lielos fragmentos. Šī pati dzirnaviņa darbojas arī ar kukurūzu un citām nemaltotām graudām, ko izmanto kā piedevas.

Sāciet ar pilnīgu alus brūvēšanas komplektu
Alus brūvēšanas komplektā ir iekļauti visi nepieciešamie elementi pirmajam brūvēšanas procesam, tādējādi nav jāiegādājas atsevišķas preces: 20–30 litru tvertne, fermentācijas tvertne ar gaisa padevi, brūvēšanas termometrs, blīvuma mērītājs un apiņi ar iepriekš nosvērtām iesala devām. Densitometrs (vai refraktometrs) mēra misas sākotnējo blīvumu pirms raudzēšanas un galīgo blīvumu pēc tās: starpība, reizināta ar 131,25, dod spirta stiprumu. Misa ar blīvumu 1,050, kas fermentējas līdz 1,010, rada alu ar aptuveni 5,2 % ABV. Šis vienkāršais mērījums ļauj izvairīties no tā, ka tiek pildīts alus, kura fermentācija nav pabeigta, kas izraisītu pārspiedienu pudelēs, kas varētu novest līdz to pārsprāgšanai.

Nerūsējošā tērauda tvertne ar iebūvētu termostatu: ieteicama no 30 litriem, novērš pārkaršanas risku fermentācijas posmos
Serpentīna vai plākšņu misas dzesētājs: nepieciešams, lai temperatūru pazeminātu zem 25 °C mazāk nekā 20 minūtēs pirms rauga pievienošanas
Fermentācijas tvertne ar gaisa padevi: tilpums no 30 līdz 50 litriem 25 litru tvertnei (nepieciešama brīva telpa virs šķidruma aktīvās fermentācijas laikā)
Densitometrs vai refraktometrs: blīvuma kontrole pirms un pēc fermentācijas, spirta satura aprēķināšana
Regulējama iesala dzirnaviņas: regulējams cilindru atstatums, piemērotas miežiem, kviešiem un graudu piedevām

Augsta vai zema fermentācija: izvēlieties atbilstoši saviem temperatūras ierobežojumiem
Atšķirība starp augstas un zemas fermentācijas alu nav jauna. Luijs Pasteris raksturoja abas šķirnes 19. gadsimtā, bet praktiskā atšķirība alus darītājiem ir zināma jau gadsimtiem: augstas fermentācijas alus (eili, kviešu alus, stouts, Kölsch) ražo 15–24 °C temperatūrā, apstākļos, kas lielāko daļu gada ir pieejami istabas temperatūrā. Zemfermentācijas alus (lagers, pilsners, märzens) raudzējas 8–12 °C temperatūrā un prasa papildu temperatūras regulēšanas iekārtas. Sākotnējs alus darītājs bez regulētas pagraba telpas ražo labākus alus, izvēloties augstas fermentācijas celmus: Berliner Weisse, Bavārijas kviešu alus ar 50 % kviešu iesala, vai vienkāršs pale ale ar 5 % ABV joprojām ir sasniedzami mērķi, izmantojot 25 litru tvertni, fermentatoru, misas dzesētāju un piemērotas raudzēšanas sēnītes.
Apsējs, ceturtā sastāvdaļa, pilda divas atšķirīgas funkcijas atkarībā no pievienošanas brīža: pievienots vārīšanas procesā 60 minūtes pirms beigām, alfa skābes izšķīst un piešķir rūgtumu, ko mēra IBU (International Bitterness Units); pievienojot pēdējās 10 minūtēs vai veicot dry hopping pēc fermentācijas, tas atbrīvo aromātiskās ēteriskās eļļas bez papildu rūgtuma. Līdzsvarots pale ale ir starp 30 un 45 IBU; IPA parasti pārsniedz 60 IBU. Šīs vērtības var aprēķināt, ņemot vērā katras šķirnes alfa skābju saturu un tvertnes tilpumu.