Vīna pagatavošana

Vīna pagatavošanas piederumi mājās: komplekti un piederumi vīna pagatavošanai pašam
Vīna ražošana mājās nav margināla nodarbe. Francijā un Beļģijā augļu vai vīnogu vīna ražošana ģimenes vajadzībām ir legāla līdz 10 litriem tīra spirta uz vienu mājsaimniecību. Šis limits atbilst aptuveni 100 litriem vīna ar 10 % spirta tilpumkoncentrāciju, kas ir ļoti pietiekams daudzums ikgadējai lietošanai mājsaimniecībā. To, kas attur lielāko daļu amatieru, nav tehniskā sarežģītība, bet gan sākumā piemērotas iekārtas trūkums. Labs vīna pagatavošanas komplekts mājās iesācējiem radikāli maina situāciju.

Fermentācija sulā vai fermentācija biezenī: divas metodes, divi rezultāti
Vīna ražošana balstās uz vienkāršu bioķīmisko principu: raugs patērē misā esošo cukuru un ražo etilspirtu un CO₂. Kas atšķiras no vienas metodes uz otru, ir izejviela, ar kuru raugs strādā.
Fermentācija sulā tiek piemērota baltvīnam. Vīnogas tiek presētas, cietā miesa tiek atdalīta, un tikai dzidra sula nonāk tvertnē. Šis process saglabā aromātisko svaigumu un ierobežo tanīnu ekstrakciju. Fermentācija ilgst no 10 līdz 21 dienai ideālā temperatūrā no 16 līdz 18 °C. Zem 14 °C fermentācija apstājas; virs 22 °C gaistošie aromāti iztvaiko, un raugs rada nevēlamus savienojumus.
Fermentācija ar mīkstumu attiecas uz sarkano vīnu un dažiem rozā vīniem. Veseli, sasmalcināti, bet nepresēti augļi tiek ievietoti tvertnē. Macerācija siltumā (22–28 °C) atbrīvo no miziņas antokianīnus — pigmentus, kas atbild par sarkano krāsu — un tanīnus no sēklām. Ilgums svārstās no 4 dienām vieglam un augļainam vīnam līdz 3–4 nedēļām strukturētam vīnam ar glabāšanas potenciālu. Spiešana notiek macerācijas beigās.
Melno vīnogu izmantošana baltā vīna ražošanā ir tehniski iespējama: ja mīkstumu presē nekavējoties, pirms miziņas pigmenti nokļūst sulā, tiek iegūts bezkrāsains misas šķidrums. Tas ir balto šampaniešu no melnajām vīnogām ražošanas pamats. Amatieru vīna ražošanā šī precizitāte ir noderīga tikai tad, ja strādājat ar melnajām šķirnēm, kurām ir balta sula, piemēram, Pinot Noir.

Vīna rauga nozīme amatieru vīna ražošanā
Raugs ir procesa centrālais elements. Parastais maizes raugs (Saccharomyces cerevisiae maizes celms) fermentēs cukuru, bet radīs etiķa notis un grūti kontrolējamu putu veidošanos. Aktīvās sausās vīna raugs (LSA) ir celmi, kas atlasīti pēc to darbības skābā vidē, alkohola panesamības (līdz 15–16 % vol atkarībā no celma) un aromātiskā profila. Celmi ICV D47 vai 71B augļu vīniem, EC1118 (Šampanietis) vīniem ar augstu spirta saturu vai sidriem ir pieejami 5–500 g iepakojumos. Uz 10 litriem misas pietiek ar devu 0,2–0,3 g/l pēc 20 minūšu rehidratācijas 35–40 °C ūdenī.
Šaptalizācija, t.i., cukura pievienošana, tiek aprēķināta, pamatojoties uz misas sākotnējo blīvumu, kas izmērīts ar blīvuma mērītāju. Katri 17 g cukura, kas pievienoti uz litru, palielina galīgo spirta saturu aptuveni par 1%. Lai iegūtu sarkanvīnu ar 12 % spirta tilpumkoncentrāciju, vīnogu misai ar blīvumu 1,060 (t. i., aptuveni 140 g/l dabiskā cukura) ir nepieciešams pievienot 64 g/l cukura, lai sasniegtu mērķi. Šie šaptalizācijas aprēķini ir labs iemesls, kāpēc vīna pagatavošanas komplektā ir jābūt blīvumamērītājam.

Neaizstājams aprīkojums pilnīgam mājas vīna darīšanas komplektam
Pilnīgs vīna pagatavošanas komplekts amatieriem ietver vismaz šādu aprīkojumu:

Pārtikas fermentācijas tvertne ar O-gredzenu un izsūknēšanas krānu — 10–30 litri atkarībā no vēlamā tilpuma, no pārtikas PET vai HDPE, nevis zemas kvalitātes plastmasas, kas skābā vidē izdala organiskos savienojumus
Gaisa slēgums (airlock), kas piepildīts ar sulfītu saturošu ūdeni: ļauj izkļūt fermentācijas procesā radušajam CO₂, neielaižot skābekli, kas oksidē misu un veicina Acetobacter (etiķa) attīstību
Densitometrs un mēģene: mēra misas blīvumu pirms, fermentācijas laikā un pēc tās, lai sekotu līdzi procesam un pārbaudītu fermentācijas beigšanos (galīgais blīvums ir stabils starp 0,992 un 1,000)
Pārliešanas sifons: nepieciešams, lai pārlejot vīnu, nogulsnes paliktu uz dna, neizraisot maisīšanu vai oksidēšanos
Kālija metabisulfīts (K₂S₂O₅): antiseptisks un antioksidants, ko izmanto 0,5 g/l koncentrācijā aprīkojuma dezinfekcijai un 5–10 mg/l brīvā SO₂ koncentrācijā vīna stabilizācijai

Kālija sorbāts tiek pievienots pildīšanas brīdī 0,2 g/l devā, lai novērstu fermentācijas atsākšanos pudelē. Tas nenonāvē raugus, bet kavē to vairošanos. Tā lietošana ir piemērota tikai vīniem, kas nav pilnīgi sausi (blīvums > 1,000), vai vīniem, kas pēc maisīšanas ir nedaudz saldi.

Vīna ražošanas grafiks: no vīnogu novākšanas līdz pudelei
Viss process sastāv no četrām fāzēm. Galvenā fermentācija ilgst 10 līdz 21 dienu atkarībā no metodes un temperatūras. Kad blīvums ir stabilizējies, tiek veikta pirmā atdalīšana, lai atbrīvotos no lielajiem nogulsnēm (mirušajām raugām, mīkstuma atliekām). Pēc tam vīnu atstāj atpūsties vēl 3 līdz 4 nedēļas slēgtā tvertnē, temperatūrā no 12 līdz 16 °C. Pirms pildīšanas pudelēs tiek veikta otrā atdalīšana. Kopumā, sākot no ievietošanas tvertnē līdz pirmajai pudelei, ātrai patēriņam paredzētajam galda vīnam ir jāparedz 6 līdz 10 nedēļas.
Pēcfermentācijas uzglabāšanas temperatūra tieši ietekmē dabisko noskaidrojumu: zem 10 °C suspendētās daļiņas nogulsnās ātrāk, un vīns noskaidrojās bez klārēšanas līdzekļu (bentonīta, želatīna, kazeīna) izmantošanas. Ja jūsu vīna pagraba temperatūra ziemā noslīd līdz 8–10 °C, izmantojiet to atpūtas fāzei. Pretējā gadījumā šo funkciju var nodrošināt elektriskais vīna pagrabs ar aktīvu kompresoru, atšķirībā no Peltjē efekta vīna pagraba, kas negarantē nemainīgu temperatūru zem 12 °C, ja apkārtējā temperatūra pārsniedz 25 °C.

Citu augļu, izņemot vīnogas, vīna ražošana
Augļu vīna ražošana attiecas uz visiem saldajiem augļiem: zemenēm, ķiršiem, āboliem, jāņogām, plūškokiem, mirabelēm. Tehniskais princips ir identisks, bet ir nepieciešami divi pielāgojumi. Pirmkārt, dabīgā cukura saturs augļos, kas nav vīnogas, ir zemāks nekā nogatavinātām vīnogām (180 g/l nogatavinātām vīnogām pret 60–100 g/l zemenēm vai ķiršiem). Tāpēc tiek sistemātiski veikta cukura pievienošana. Otrkārt, jākorekcē skābumu: vīnogas dabīgi satur 6–9 g/l vīnskābes, kas buferizē misu. Zemenēm vai bumbieriem var būt nepieciešams pievienot vīnskābi vai citronskābi (0,5–1 g/l), lai uzturētu pH līmeni ap 3,2–3,5, kas ir nepieciešams gatavā produkta mikrobioloģiskajai stabilitātei.
Ābolu vīns (sausais fermentēts sidrs) tiek ražots pēc tādiem pašiem posmiem kā baltvīns. Ieteicams izmantot šampanieša raugu EC1118, jo tas labi panes ābolu tanīnus un spēj fermentēt līdz sausam. Lai iegūtu sidru ar korķi (dzirkstošu), pildīšana pudelēs pirms fermentācijas beigām rada dabisku putu veidošanos pudelē — šī tehnika prasa precīzu blīvuma (ap 1,010) kontroli un pudeles, kas spēj izturēt iekšējo spiedienu no 3 līdz 6 bāriem (šampanieša vai alus pudeles no bieza stikla).

Kāpēc sākt ar visu iekļaujošu komplektu?
Pērkot aprīkojumu atsevišķi, pastāv risks, ka tvertnes, gāzes izdalītāja un sifona tilpumi nebūs savietojami, vai arī var aizmirst kādu būtisku elementu, piemēram, blīvuma mērītāju. Pilnīgs vīna ražošanas sākuma komplekts atrisina šo problēmu: tilpumi ir saskaņoti, iekļauti ir pamata palīgmateriāli (raugs, metabisulfīts, sorbāts), un komplekta izmērs ir piemērots pirmajai ražošanas partijai no 5 līdz 10 litriem. Tas ir piemērots tilpums, lai iemācītos nolasīt blīvumu, veikt pārliešanu bez oksidācijas un saprast, kāpēc vīns ar blīvumu 1,015 10. dienā pēc raudzēšanas sākuma nav kļūda, bet gan raudzēšana, kas noris savā ritmā. Sistematiska katra parametra (blīvums, temperatūra, datumi, devas) reģistrēšana pārvērš katru partiju par atsauci nākamajai.