Vīna raugs

Vīna raugs: pareizā celma izvēle kontrolētai fermentācijai

Saccharomyces cerevisiae un komerciālo celmu atlase
Vīna alkoholiskā fermentācija balstās gandrīz vienīgi uz Saccharomyces cerevisiae, sugu, kas ir visur sastopama vīna dārziem un pagrabos. Tā pārvērš fermentējamos cukurus (glikozi un fruktozi) etanolā un CO2 saskaņā ar teorētisko attiecību 17 g/l cukura uz 1 % vol. alkohola. Vīnogu miziņā esošās dabiskās raudzēšanas sēnītes var spontāni uzsākt šo fermentāciju, taču tās ir neparedzamas: to populācija mainās no viena ražas gada uz otru, no viena zemes gabala uz otru, un tās var atstāt vietu mazāk produktīvām šķirnēm vai ražot pārmērīgu daudzumu etiķskābes vai H2S. Izvēlētās komerciālās šķirnes atrisina šo problēmu, garantējot ātru dominēšanu vidē un atkārtojamu aromātisko profilu no partijas uz partiju.

Aktīvās sausās vīna raudzēšanas raugs: praktiskās priekšrocības un rehidratācijas protokols
Aktīvās sausās raudzēšanas raugs (LSA) ir dehidrēts līdz ūdens saturam, kas ir mazāks par 8 %, kas nodrošina tā glabāšanas laiku no 24 līdz 36 mēnešiem istabas temperatūrā, salīdzinot ar 3 līdz 6 mēnešiem atdzesētiem šķidrajiem preparātiem. Standarta inokulācijas norma ir no 20 līdz 30 g/hL misas. Pirms pievienošanas rehidratācija ir obligāts posms: raugs jāizšķīdina 35–40 °C siltā ūdenī 15–20 minūtes, ideāli, ja tiek izmantots rehidratācijas aktivators, piemēram, GoFerm (25 g/hL), kas aizsargā šūnu membrānas un uzlabo izdzīvošanu osmotiskā šoka gadījumā. Pēc tam pakāpeniski jāpievieno auksts misas šķidrums, lai suspensija pierastu pie temperatūras, pirms to ievada tvertnē. Temperatūras starpība, kas pārsniedz 10 °C starp rehidratētajām raugām un misas šķidrumu, izraisa termisko stresu, kas samazina šūnu izdzīvošanas rādītājus un apdraud fermentācijas sākumu.

Rauga celma izvēle atbilstoši aromātiskajam profilam un vīna veidam
Šķirnes izvēle tieši nosaka gala vīna raksturu. EC-1118 (tā saucamā “Šampanieša”) šķirne panes līdz 18 % spirta tilpumkoncentrāciju un rada maz sekundāro aromātisko savienojumu: tā ir noderīga dzirkstošo vīnu pamatvielām, atkārtotai fermentācijai pudelēs vai vīniem ar augstu cukura ekstraktu. 71B celms ir pazīstams ar spēju metaboliski noārdīt 20–30 % ābolskābes, kas dabiski mīkstina vīnus, kas ražoti no vīnogām ar augstu skābumu; tas rada augļu esteri (izoamilacetātu), kas padara to piemērotu jauniem vīniem, kurus paredzēts patērēt drīz. ICV D21 vai Zymaflore VL1 tipa celmi ir paredzēti šķirņu tiolu saglabāšanai baltvīnos (sauvignon blanc, muscat), ar nosacījumu, ka fermentācija notiek 14–18 °C temperatūrā. Sarkanvīniem ar augstu tanīnu saturu tādas šķirnes kā AWRI 796 iztur fermentācijas temperatūras no 22 līdz 28 °C, neradot būtiskas smaržas novirzes.

EC-1118: spirta panesamība līdz 18 % vol, vāja aromātiskā produkcija, ātra un pilnīga fermentācija, piemērota dzirkstošajiem vīniem un vīniem ar augstu cukura saturu
71B: daļēja ābolskābes noārdīšanās (20–30 %), augļu esteri, jauni un pusaromātiski vīni, optimālā temperatūra 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: šķirnei raksturīgo tiolu saglabāšana, aromātiskie baltvīni, fermentācija zemā temperatūrā (14–18 °C), neliela SO2 veidošanās
AWRI 796: izturība pret karstumu, strukturēti sarkanvīni, laba panesamība pret tanīniem un etanolu, fermentācija 22–28 °C temperatūrā

Fermentācijas temperatūra: tieša ietekme uz aromātiem un vīna nogatavināšanu tvertnēs
Temperatūra ietekmē gan raugu aktivitātes ātrumu, gan ražoto gaistošo savienojumu veidu. Baltvīniem un rozā vīniem fermentācija 14–18 °C temperatūrā palēnina raugu vielmaiņu, veicina primāro aromātu (terpenu, tiolu) saglabāšanu un ierobežo acetaldehīda veidošanos. Sarkanvīniem temperatūras paaugstināšana līdz 28–30 °C paātrina antokianīnu un tanīnu ekstrakciju no miziņas, taču prasa stingru uzraudzību: virs 35 °C lielākā daļa komerciālo raugu šķirņu nonāk neatgriezeniskā šūnu nāves fāzē. Zem 10 °C fermentācija var apstāties, pirms visi cukuri ir patērēti, atstājot nekontrolētu atlikušo cukuru. Apstājusies fermentācija ir viena no visdārgākajām vīna pagraba avārijām, ko novērst, bieži vien tāpēc, ka alkohola vidē ar augstu osmotisko spiedienu atkārtotai inokulācijai nepieciešamas specifiskas šķirnes un vadības pieredze.

Slāpekļa barošana un fermentācijas apstāšanās novēršanaRaugs fermentē slikti, ja misas asimilējamais slāpeklis (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) ir nepietiekams. Minimālā darbības robeža ir 150 mgN/L.
Raugs slikti fermentē, ja misā ir nepietiekams asimilējamais slāpeklis (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen). Minimālā darbības robeža ir 150 mgN/L; zemāk par to šūnu augšana ir apdraudēta un H2S ražošana ievērojami palielinās. Misas, kas iegūtas no pārgatavotām vīnogām vai ražotas sausuma apstākļos, bieži vien ir zem 100 mgN/L. Korekcija tiek veikta, pievienojot DAP (diammonija fosfātu) vai Fermaid-O tipa kompleksos barības vielu maisījumus, sadalot divās devās: pie tvertnes pamatnes un pēc tam aktīvās fermentācijas sākumā, aptuveni trešdaļā no cukura samazināšanās. SO2 panesamība ir parametrs, kas jāpārbauda celma tehniskajā aprakstā: daži celmi bez inhibīcijas panes 30 mg/L brīvā SO2, citi ir jutīgi jau no 15 mg/L. Šis slieksnis kļūst kritisks, ja misa pēc ražas novākšanas ir preventīvi sulfēta.

Sausās vīna rauga uzglabāšana: apstākļi un derīguma termiņš
Pareizi uzglabātas sausās raudzēšanas sēnītes saglabā dzīvotspēju virs 70 % visā norādītajā uzglabāšanas laikā. Nepieciešamie apstākļi ir vienkārši: temperatūra zem 25 °C, aizsargātas no mitruma un tiešas gaismas. Atvērtu maisiņu jāaizver hermētiski un jāizmanto 24 stundu laikā. Aktīvo sauso raugu sasaldēšana nav ieteicama: ledus kristāli bojā šūnu membrānas un samazina izdzīvošanas rādītāju pēc rehidratācijas. Gan amatnieku vīna pagrabos, gan vīna gatavošanā mājās kvalitatīvs iepakojums – aizzīmogots alumīnija maisiņš ar redzamu ražošanas datumu – ir pirmais praktiskais atlases kritērijs, kas ir svarīgāks pat par pašu celmu. Partija, kuras ražošanas datums ir nezināms vai pārāk sen, apdraud inokulāciju neatkarīgi no izvēlētās šķirnes kvalitātes.